Натуральные оболочки и как приготовить домашнюю колбасу

[Елена Воронеж]

Процесс приготовления домашней колбасы состоит из:
1) Подготовки оболочки;
2) Подготовки фарша;
3) Набивки фарша в оболочку;
4) Вязка колбасы;
5) Бланширование (если это не сырокопченая колбаса).
6) Жарка (варка) колбасы.

Поскольку мы хотим получить натуральный и экологически чистый продукт, мы должны использовать всё натуральное.
Чаще всего для изготовления домашних колбас используются такие натуральные оболочки:
Черева свиная Идеально подходит для жарки, запекания, сушки, гриля и варки. И нее делают сардельки, купаты, колбаски.
Черева говяжья и синюга говяжья. Оболочка отличается прочностью и эластичностью стенок. Подходит для приготовления суджука, кровяных, полукопченых, сыровяленых колбас. Синюга используется при приготовлении вареных колбас типа докторской, любительской, зельца и т.п.
Черева баранья и синюга баранья. Лучшая оболочка для тонких колбас типа "Охотничьи", а синюга прекрасно подходит для куриных рулетов, рулетов из рубленной рульки, колбас из рубленного кусками мяса, сыровяленных колбас типа суджука, плоских колбас, рулетов.
Оболочка (кишки) имеет разный калибр и соответственно различную фаршеемкость.
Я не знаю, как подготавливать натуральные кишки к работе, если кто-то умеет –поделитесь. Я предпочитаю покупать подготовленную к работе оболочку. Она подается на метры, уже очищена, посолена и не имеет никакого запаха. Выглядит она так

черева.jpg

Для работы ее только нужно замочить в холодной воде на полчаса или час (в зависимости от рекомендаций производителя). Промыть

промывка.jpg

и надеть на цевку мясорубки (в электромясорубках есть специальная насадка для домашней колбасы).

на цевку.jpg

Должно получиться так

оболочка на цевке.jpg

Подготовки фарша - здесь простор для творчества! Фарш можно сделать из мяса, из птицы, из субпродуктов, из мяса с добавлением круп, овощей, сыра, зелени и т.п. Мясо можно молоть, можно нарезать кубиком, можно часть прокрутить и часть порезать.А уж про приправы я вообще молчу! Их невообразимое количество. Поэтому разный вкус колбасы вам гарантирован. На любой вкус и любой кошелек!

фарш.jpg

Набивать фарш в кишку просто. Вытащили из мясорубки решетки и нож, поставили насадку для колбасы, одели на нее кишки, завязали конец оболочки узлом или туго перетянули шпагатом и все. Включай и набивай. Здесь конечно очень пригодится помощь мужа, т.к. рук с непривычки не хватает. Нужно и придерживать оболочку, чтоб равномерно двигалась и готовую колбасу поддерживать и фарш в мясорубку подкладывать и заталкивать. Набивать нужно не очень плотно, но и не слабо.

набивка1.jpg

набивка2.jpg

Стараться, чтобы не было воздушных пузырей внутри кишки, т.к. при приготовлении там, где был пузырь воздуха оболочка обязательно лопнет.
Вот так делать не надо

набивка не так.jpg

Завязываем узел и все –длиннющая колбаса готова. Далее займемся вязкой. Вязать можно при помощи шпагата или любой другой толстой нити, или как у меня путем перекручивания. Можно найти видео «Как вязать колбасу» или «как делать домашнюю колбасу», там все очень понятно. И вот наши готовые колбаски

готовые.jpg

Далее колбасу нужно бланшировать. Т.е. залить холодной водой, нагреть до 80С и подержать 15-20 минут. Здесь просто необходима функция МВ «Мультиповар» 80С. У кого в мультиварке нет такой функции, то можно воспользоваться термометром или просто довести почти до кипения, выключить и оставить на 20 минут. Всё, колбаски готовы! Далее творите с ними что хотите –запекайте в духовке, на костре, жарьте, коптите или просто доварите до готовности. Поверьте –это оооочень вкусно! И полезно! Ни капли химии!

блюдо.jpg

[Яна]

Леночка, спасибо за подробный мастер-класс!

P. S. Показала Саше... Он уже в гости "на колбасу" собрался.

[Елена Воронеж]

Танюш, это первая. Первый блин не очень комом. В дальнейшем будут еще лучше!

[Anka1]

Леночка, ну вы и мастерица! На все руки! Великолепные торты ваши до сих пор забыть не могу, так и стоят перед глазами! Разнообразные домашние заготовки в весьма впечатляющем количестве! А теперь и домашние колбасы! Настоящая хозяюшка! Молодец!!!

[Елена Воронеж]

Аня, спасибо! Присоединяйся! Это очень увлекательно!

[Anka1]

Да, Лена... учитывая, из чего и как делают сегодняшние колбасы... надо, наверное, взять это дело в свои руки...
Честно говоря, меня очень впечатлило! И главное, вроде и не очень сложно...?

[Елена Воронеж]

Я ожидала худшего. Но и в первый раз все прошло как по маслу! А как муж увлекся! Он-мой главный помощник был, а потом уплетал за обе щеки собственноручно приготовленную колбаску. И сам процесс очень быстрый.

[Колосочек]

Лена, колбаски просто супер! Молодчинка!
а где вы покупаете готовые оболочки? боюсь не найти...а так хочется своей колбаски...покупную я совсем не ем

[рыжик42]

Леночка,очень симпатичная колбаска!!!!! Тоже хочу настроиться,найти время и пр готовить вкуснотищу....у меня бабушка,делала колбасу...прошло уже больше 30лет,а до сих пор вкус и запах обалденный помню...спасибо за мастер класс...и правда,не очень сложно...

[iriska72]

Ленусь, какая красота и простота в приготовлении! УЖе хочется пробовать, пробовать и пробовать...может на недельку отпуск взять...

[Елена Воронеж]

Ириш, давай срочно рецепт вспоминай! Самые лучшие - это рецепты бабушек!

[Ликунчик]

Леночка, я тоже присоединюсь к хору благодарностей в твой адрес Теперь мне точно не отвертеться от приготовления колбасок, увидев все подробности. А готовые оболочки в инете заказываешь?

[Елена Воронеж]

Анжелика, спасибо!

А готовые оболочки в инете заказываешь?

Да, но дороговато получается. А в совместных покупках на нашем Воронежском форуме - совсем дешево!

[Anka1]

Никогда не пользовалась "совместными покупками"... как это?

[Елена Воронеж]

Ань, я думаю в любом городе должен быть городской сайт. И там есть раздел "Совместные закупки". Там предлагается какой-нибудь товар, который продают оптом, набирают народ (человек 10-20) и закупают, а потом ты свой заказ забираешь и оплачиваешь.

[Anka1]

Лена, спасибо. Ой, какая я тёмная... всё одна заказываю и конечно плачу за доставочку... А с оболочкой так вообще получится точно по пословице "телушка полушка да рубль перевоз" Надо поискать... Спасибо-о-о-о-о........

[Света]

Девушки, Лена колбасу бланшировала, чтобы она была сочной. Мы все любим сочные колбасы, но есть ещё один способ придания колбасе сочности, но он более трудоемкий, но эффективный.
Мясо солим, перчим, добавляем любимые специи. .Хорошенько вымешивваем фарш, доливая воду.Жамкаем очень активно и долго. Помесили, подавили, мясо становится сухим, опять подливаем воду, так много раз, пока мясо не станет влажноватым.В этом фишка,если мясо вберёт достаточное количество воды,колбаса не будет сухой, колбаса будет сочной.
И ещё, если у кого-то нет на данный момент черев, то можно сформовать руками подобие колбасок и запечь их в духовке или на сковороде Чудо гриль-газ. Я так пробовала сделать куринный фарш. Во время запекания на этой сковороде мои колбаски от жара сразу "законсервировались", сохранили внутри сочность и в готовом виде были как бы в пленочке.

[Елена Воронеж]

В этом фишка,если мясо вберёт достаточное количество воды,колбаса не будет сухой, колбаса будет сочной

Это точно! Но в оболочке, все равно сочнее получится.

[Света]

Лена , безусловно , в оболочке колбаса вне конкуренции.

[LenaLeno4ka]

Подскажите, пожалуйста, Вы говорите, что готовая оболочка не имеет никакого запаха? Я заказала соленую оболочку, но у нее был запах, причем не очень , вот примерно, как пахнут сушеные кальмары или что-то в этом роде. Короче говоря фуу. Может это вариант нормы? Промыла их - запаха нет. Но я что-то не решаюсь использовать. Может выкинуть их от греха подальше?

[Елена Воронеж]

Может их неправильно хранили? Их хранят от 0 до +20С. У моих запаха никакого не было. Я думаю ,если после промывки запаха нет, то все нормально. Колбасу же еще бланшировать и запекать надо, так что оболочка пройдет двойную тепловую обработку. Но если душа совсем не лежит, и ты сомневаешься, может лучше и не пробовать.

[Яна]

У моих запаха никакого не было.

Лена, скорее всего, твоя оболочка очень качественно обработана. Не зря же она так дорого стоит.

[LenaLeno4ka]

Елена, Яна, спасибо за оперативный ответ. Я с перепугу обзвонила всех, кто мог что-либо подсказать. Сказали, чтоб я не морочила голову, это КИШКИ, а не ванильное мороженое, поэтому и запах есть. Промыла я их, на всякий случай замочила в уксусе. Запаха нет, внешний вид хороший. Вобщем начинила их, теперь пеку в духовке. Хочу сказать, что кишки - это не "Белобока" , где все аккуратненько получается. У меня с этими кишками вся кухня была в мясе, воде и грязной посуде . Ну, ничего, первый блин комом! Приспособлюсь!
Спасибо за поддержку!

[федоровна1]

Девочки кстати в белобоке продают оболочка для домашних колбас. Выписала но ещё не опробовала.

[Адам]

Прочитала за колбасу ,у нас продают не скобленную, дома еще скоблю ножом то есть не острой стороной ножа. А чтоб колбаса была сочная добавляю молоко где-то стакан на 2кг. фарша

[nадия]

А еще можно на рынке у мясников.Правда их чистить-ФУ!Но зато потом знаешь,что они мытые и чистые.И дешевле.

[Рина05]

Ленок, а дорого кишки - это сколько. Я на рынке покупаю в ларьке, где всяким ливером торгуют. Кишки чистые посолены, на метраж и 40 рублей метр. Ничем не пахнут, ну если совсем к носу поднести
И ооочень хочу предостеречь тех кто ни разу не видел как чистят кишки от покупки на рынке не чищенных.
Девочки! замучаетесь с чисткой, провоняете всю квартиру, получите сильнейший стресс от всего этого и в итоге в 90% случаях дело не доводится до конца, то есть кишки благополучно улетают в помойку.
Кстати я тоже ледяную воду в фарш добавляю и "вылеживаю" фарш в холодильнике часа три. А если приготовить очень много колбасы ( я обычно так и стараюсь, уж сделать один раз так много), потом полу-приготовленную (бланшированную) колбасу замораживаю. Далее не размораживая можно делать с ней все вышеописанное Леночкой!

[Елена Воронеж]

Риночка, рада тебя видеть! Кишки покупаю дешево в Совместных Покупках на Воронежском Форуме. Уже чищенные (промышленным способом) и засоленные, практически без запаха. Стоят они у нас: свиные - 61руб. за 10метров, а говяжьи кажется 120руб за 10м(брала один раз, не запомнила). Свиные лучше.

провоняете всю квартиру, получите сильнейший стресс

Это точно! Потом и есть не захочешь
А я замораживаю не браншированную колбасу. Нормально потом размораживаются и готовятся.

[Рина05]

Стоят они у нас: свиные - 61руб.

нуууу, совсем копейки... но в нашем маленьком городке хорошо, что вообще можно найти такой диковинный товар, для меня и 40 руб за метр здесь нормально кажется, говорят, что есть какие-то в больших гипермаркетах типа Меги, в банках засоленные, но я ни разу такого не видела.
Представляю какие вкусности у тебя в твоей коптильне получаются!!!!!!!

[Елена Воронеж]

Да, вкусные. Самое интересное, что копченая колбаса становится вкуснее когда вылежится дня 4.