Колбаса докторская варёная (по ГОСТу)

[Яна]

Тогда уж не знаю, что на сухость могло повлиять? Может, сорт мяса такой попался?

[O-l-g-a-O-l-g-a]

Тогда еще разок попробую именно с лопаткой и антрекотом Спасибо, Яна

[galochka22]

Татьяна,спасибо за рецепт вкусной колбаски !Цвет получился не такой розовый как у Вас,и не добавляла жидкий дым-не любим Но всё равно-
колбаса получилась очень вкусная!

P1020083.JPG

[Яна]

Цвет получился не такой розовый как у Вас

Галочка, а колбаса только сначала розовая, когда её режешь. Чуть замешкаешься, и она потемнеет. Это нормально. В магазинную колбасу добавляют специальные вещества, чтобы она была розовая, имела красивый вид и не темнела. А у нас ведь всё натуральное, поэтому красота не на первом месте.

[TVS]

Галочка, колбаска отменная получилась! Браво!

[Лда]

Нашла, зачемнужен лед при приготовлении колбасной массы.

Единственный нюанс- температура фарша во время измельчения, необходимо строго следить чтобы она не превышала 12град Цельсия. Снижать её можно льдом вместо воды по рецептуре. Если температура превышена- автоматически получаем отек бульона и сухую котлету в оболочке.

[vixeny]

Спасибо большое за рецепт. Приготовила! Очень вкусно. Но цвет розовый не получился. Вкус на докторскую не смахивает ни разу. Он другой, вкусный, да! Но не докторская. Почему Вы написали - по ГОСТу?

Еще вопрос, не поняла зачем нужен лед и почему мясо перед прокручиванием мы кладем в морозилку сначала?

[Яна]

[quote="vixeny";p=456093]Спасибо большое за рецепт. Приготовила! Очень вкусно. [/quote]Анастасия, спасибо за отзыв!

[quote="vixeny";p=456093] Но цвет розовый не получился.[/quote]Колбаса получается розовая, но при нарезке быстро меняет цвет, потому что нет красителей и специальных добавок для сохранения цвета.

[quote="vixeny";p=456093]Вкус на докторскую не смахивает ни разу. Он другой, вкусный, да! Но не докторская.[/quote]А Вы ту самую "Докторскую" пробовали 30 лет назад? С какой колбасой Вы её сравниваете - из прошлого тысячелетия или из нынешнего?

[quote="vixeny";p=456093]Почему Вы написали - по ГОСТу? [/quote]Колбасу готовила по ГОСТ-й рецептуре, поэтому так и написала. Технологию мясокомбината, конечно, в домашних условиях не воспроизведёшь, но что-то близко к ней можно попытаться сделать.

[quote="vixeny";p=456093]Еще вопрос, не поняла зачем нужен лед[/quote]Лёд нужен чтобы не размножалась патогенная микрофлора.

[quote="vixeny";p=456093]почему мясо перед прокручиванием мы кладем в морозилку сначала?[/quote]Мороженное мясо легче прокрутить в мясорубке.

[vixeny]

Конечно по нынешнему) А рецепт у вас на колбасу какого года?

[vixeny]

[quote="vixeny";p=456093]Еще вопрос, не поняла зачем нужен лед[/quote]Лёд нужен чтобы не размножалась патогенная микрофлора.

А причем здесь патогенная миклофлора, она вся умирает, мы же колбасу и в духовке и в мультиварке.

[Яна]

[quote="vixeny";p=456112]Конечно по нынешнему) А рецепт у вас на колбасу какого года?[/quote]Анастасия, я готовила, взяв ГОСТ 23670. Какой это год, затрудняюсь ответить, но думаю, что - прошлый век.

[quote="vixeny";p=456113]А причем здесь патогенная миклофлора, она вся умирает, мы же колбасу и в духовке и в мультиварке.[/quote]Для приготовления в промышленных условиях используется куттер-мешалка. При работе она нагревается, что создаёт благоприятные условия для размножения различных микроорганизмов, в том числе и патогенных. Поэтому добавляется вода со льдом, чтобы охладить фарш, чтобы они не размножались. В домашних условиях можно добавить просто холодную воду. Кроме того, вода хорошо "связывает" фарш. Он становится более однородным. При варке колбасы микробы могут погибнуть, а могут и не погибнуть, если температура недостаточная. А есть еще и гельминты. Лучше заранее принять необходимые меры, чем потом лечить заболевание. Наверное, в технологии производства не зря прописывают этап с водой? Если бы был не нужен, то не добавляли.